Découverte du caviar Sturia de A à Z

Au mois de mai j'ai eu la chance avec Sophie, Joëlle,Minouchka, C'est maman qui l'a fait de découvrir les secrets de la fabrication du caviar d'Aquitaine Sturia (entreprise Sturgeon).

L'entreprise produit du caviar et maîtrise le processus de fabrication de A à Z, ils possèdent 7 fermes aquacoles où les esturgeons vont séjourner tout au long de leur vie. De l'écloserie où ils naissent à la dernière ferme que nous avons visité où ils finissent de grossir jusqu'à que leurs oeufs soient suffisamment gros, 2,5 mm minimum pour un oeuf. Et oui c'est un peu long de faire du caviar, avant de récolter les fruits de leur labeur l'entreprise a dû beaucoup investir.

Pour obtenir du caviar il faut 7 ans, une femelle esturgeon n'est mature qu'au bout de 7 ans et les premières années on ne peut pas déterminer le sexe de l'esturgeon, il faut attendre quasiment 3 ans même si chez Sturgeon très en pointe au niveau de la génétique ils commencent à arriver à réduire ce délai. L'espèce que l'on retrouve en majorité est Acipenser baerii mais depuis peu Sturgeon produit aussi du cavair osciètre à partir d'Acipenser Gueldenstaedtii.

Avant de pouvoir vendre du caviar le travail est énorme et tout est artisanal, tout est fait à la main.

Nous avons eu la chance de voir comment les oeufs sont extraits, triés, mesurés, rincés, salés et enfin mis en boîte. Le contrôle qualité est présent à tous les stades et si les oeufs ne donnent pas entière satisfaction ils sont réorientés vers la cosmétologie, oui on fait de la crème pour le visage au caviar.

Et vu le temps qu'il faut pour élever ces esturgeons rien ne se perd, les filets des poissons sont soit fumés à chaud ou à froid, soit transformés en rillettes. Le chef Philippe Etchebest a longtemps travaillé avec la marque pour élaborer des recettes.

Et comme un plaisir ne vient jamais seul, après avoir découvert comment on le fabriquait, nous l'avons goûté. Il y a différentes sortes de caviar chez Sturia, du plus jeune le caviar primeur, sûrement le plus accessible au niveau goût et prix au caviar Origin, très affiné, beaucoup plus puissant. Ce fût mon coup de coeur j'ai retrouvé le goût du premier caviar que j'avais goûté petite quand mes grands-parents étaient rentrés d'un voyage en Russie. Depuis peu Sturia commercialise aussi du caviar Osciètre, qui est un caviar délicieux, les oeufs ne sont plus noirs mais gris, plus fermes, il est encore plus fin en goût et les arômes sont différents.

Le caviar se déguste bien sûr tel quel mais il peut aussi sublimer un plat (oui je sais je regarde trop Top Chef), ici une huître normande, quelques bâtonnets de pommes granny smith et une petite quenelle de Caviar.

Si vous voulez épater vos amis à l'apéritif, un bon pain, ici du pain gascon, du beurre mélangé à du gingembre frais et de l'esturgeon fumé par-dessus, un délice.

 Ici une truite de Banka laquée au soja et sésame couronnée d'un peu de caviar.

Un tartare de St-Jacques au basilic et caviar.

Ne vous inquiétez pas je sais à quel point j'ai de la chance d'avoir pu découvrir l'envers du décor et d'avoir pû goûter toutes ces merveilles.

Merci à toute l'équipe de Sturia qui a géré ce voyage de main de maître, une ambiance détendue et un très joli souvenir resteront.

Merci à la villa d'O à Saint-Loubès qui nous a accueilli le premier soir, si vous cherchez un hébergement de charme au milieu des vignes mais pas trop loin de Bordeaux je vous le conseille vivement.

Comments

[Sarah]

Quel chance à tu eu de pouvoir goûter à autant de belle (et je suppose) bonne choses, ça donne bien envie en tout cas