Mercredi dernier, j’étais invitée au restaurant La Tupina par Jean-Pierre Xiradakis avec plusieurs copines blogueuses bordelaises.

Le thème de la soirée était la truffe, comment la déguster, la conserver ... et découvrir le menu truffes de la Tupina.

Nous nous sommes retrouvés à l'épicerie le Comestible pour tout savoir sur la truffe noire du périgord guidés par Delphine Delugin trufficultrice. Elle nous a expliqué son métier, qui est avant tout une passion car la saison de la truffe ne dure que 2 mois et demi mais il y a du travail toute l'année pour entretenir la truffière.

Vous pouvez vous adresser à elle pour commander des truffes.

Actuellement on est dans la pleine période de la récolte des truffes, elles sont à maturité. Cette année la récolte est faible à cause des conditions climatiques alors au lieu de baisser en janvier comme d'habitude après les fêtes elle reste à 900-1000 euros le kilo. C'est très cher mais avec une seule truffe on peut faire plein de choses différentes.

Voici les conseils du chef :

  • 12 à 24 heures dans un bocal avec des oeufs dont on se sert ensuite pour faire une brouillade
  • 12 à 24 heures dans un bocal avec du riz arborio pour faire un délicieux risotto
  • Une nuit dans l'huile (arachide ou pépins de raisin) pour obtenir une délicieuse huile de truffe car celles que l'on trouve dans le commerce ne contiennent pas une once de truffe, c'est de l'arôme chimique. Essuyez la truffe avec du papier absorbant avant de vous en servir.

La truffe se conserve au maximum 15 jours mais le mieux c'est de la consommer rapidement ou alors au congélateur dans de l'huile mais pas plus de 3 mois.

truffe_tupina_1Je connaissais le beurre à la truffe sur des toasts mais là le chef nous a fait découvrir des toasts à la graisse de canard et à la truffe, ce sera d'ailleurs l'amuse-bouche du menu 100% truffes. Une autre délicieuse idée pour utiliser la truffe, pommes de terres tièdes, oeuf dur haché, huile de truffe, truffe hachée.truffe_tupina_2Encore plus simple, blancs de poireaux tièdes cuits vapeur puis grillé, jambon de bayonne émincé, huile de truffe, truffe hachée. Ultra simple mais très très bon. Et enfin une brouillade délicieuse faite par le chef de la Tupina, Benoit Ducauze, il remue sans arrêt pendant la cuisson et arrête la cuisson très tôt, la brouillade est ultra crémeuse sans adjonction de crème.truffe_tupina_3Le menu 100% truffes est composé des toasts à la graisse de canard et truffes en amuse bouches puis oeuf au plat à la truffe et ses mouillettes, d'une simplicité enfantine mais quoi de meilleur. Plus original un carpaccio de canard à la truffe, c'est très fin et cela fond en bouche.truffe_tupina_4Et le clou du spectacle une macaronade aux ris de veau et à la truffe, recette emblématique de la Tupina, très gros macaronis dans une sauce à la crème et aux foie gras avec des ris de veau, des cèpes et de la truffe. Comme ça, cela pourrait paraître too much mais détrompez-vous c'est une tuerie intersidérale (oui oui).

C'est d'une gourmandise extrème et quand le serveur a refait un tour de table avec sa cocotte tenue au chaud dans la cheminée, nous étions repues mais nous avons quasiment tous accepté une cuillère de plus.truffe_tupina_5Pour accompagner ce divin repas, le chef nous a fait découvrir le vin d'une jeune viticultrice, Latifa Saikouk, le Saikouk - Médoc - très aromatique, tout en souplesse qui a su parfaitement accompagner notre dîner et ce n'était pas chose facile.truffe_tupina_6

 

Pour le dessert je vous laisse la surprise mais sachez que la crème anglaise à la truffe c'est délicieux ...

Le menu est à 50€, amuse-bouche, 3 plats et dessert à la truffe, sans les boissons. C'est un rapport qualité-prix imbattable pour un menu 100% truffes.

La Tupina

6, Rue Porte de la Monnaie à Bordeaux

Réservez dès maintenant au 05 56 91 56 37