Mini baguettes au levain fantaisies
Pendant les vacances de fin d'année nous sommes partis faire le tour de ma famille dans le Sud-Est.
Comme nous passions une semaine chez ma grand-mère, j'ai décidé d'emmener mon levain et ma farine (oui oui il y a de la farine là-bas aussi mais la mienne est meilleure, je l'achète à ma paysanne boulangère).
Pour le repas de Noël j'avais proposé à ma grand-mère de faire des petits pains et quand je me suis mis à façonner des petits pains ronds, elle m'a dit tu ne peux pas en faire des allongés plutôt (oui oui l'esprit de contradiction).
Alors j'ai fait comme quand je fais des baguettes mais en petit format.
Et puis nous avons enchaîné les repas de famille car cette année tout el monde est arrivé au compte-goutte et nous avons refêté Noël un nombre incalculable de fois.
Du coup j'ai souvent refait des petits pains ...
Et un jour est venu l'idée de les customiser ...
- 1 kg de farine T80
- 340 g de levain naturel mûr
- 660 g d'eau
- 20 g de sel
Dans une grande bassine en plastique, mettre la farine, faire un puits, mettre le levain et recouvrir de farine. Faire fondre le sel dans l'eau et ajouter au mélange précédent.
Moi je commence avec une grande fourchette en bois mais vous pouvez y aller directement avec les mains.
Noter l'heure.
Amalgamer le tout, quand il n'y a plus de farine
apparente laisser reposer pendant 15 mn (c'est la phase d'autolyse ça
permet à l'eau de se répartir dans la farine).
H + 15 mn renverser la pâte sur un plan de travail fariné et de
l'extérieur vers l'intérieur ramener la pâte vers le centre en
aplatissant avec la main. Quand la pâte a de la tenue la retourner et la
déposer dans votre bassine.
Couvrir avec un torchon propre et
laisser reposer dans l'endroit le plus chaud de la maison sans courant
d'air, si votre maison est trop froide en hiver, préchauffer votre four au minimum pendant 5 mn et y déposer votre saladier recouvert de plusieurs torchons.
H+ 3 h renverser la pâte sur un plan de travail fariné et prélever des portions de 50 g environ, je ne pèse jamais je fais à l'œil.
Aplatir la pâte mettre la farce que l'on souhaite, ici emmental rapé et noisettes concassées.
Plier le pâton en 2 en appuyant tout le long du bord avec les doigts.
Replier en 2 en appuyant tout le long du bord avec les doigts.
Ensuite mettre l'index sur le milieu du pâton et pincer chaque bord tout le long.
Mettre la jointure dessous et rouler votre pâton pour en faire une mini baguette.
Déposer sur des moules à baguettes ou une plaque perforée avec un tapis à pain ou du papier sulfurisé.
Couvrir avec des torchons et laisser lever encore deux heures.
Préchauffer votre four 10 mn à 200° avec la lèche-frite dans le bas du four.
Inciser vos pains et enfourner.
Mettre un grand verre d'eau dans la lèche-frite et fermer. Renouveler l'opération au bout de 10mn.
Laisser cuire 15 mn, quand ils sont dorés sortez-les.
Laisser refroidir sur une grille ou tout du moins debout pour que l'humidité s'évacue et ne ramollisse pas les pains.