Des guimauves sans gélatine animale ... j'en rêvais depuis longtemps, et oui je mange des bonbons industriels et des pâtisseries de temps en temps qui contiennent de la gélatine animale mais vous ne me verrez jamais en utiliser dans ma cuisine. Quand je vois une feuille de gélatine je pense à sa composition et je n'ai vraiment pas envie de m'en servir.

De plus je n'avais jamais trouvé de recette qui me convienne, c'était sans compter sans Lilo de Cuisine Campagne et son superbe livre L'atelier des bonbons bio (ed La plage).

La meringue

  • 3 blancs d'œuf bios à température ambiante
  • 1 cc de fécule de maïs bio (ou arrow-root)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de sucre de canne blond bio
  • 60 g de sirop de cerise-griottes bio

Le sucre cuit

  • 300 de sucre de canne blond bio
  • 30g de miel
  • 100 ml d'eau

La gélatine

  • 250 ml d'eau
  • 1 cs de tapioca bio
  • 4 cc d'agar agar en poudre

L'enrobage

  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de fécule de maïs bio (ou arrow-root)

Tout d'abord on monte les blancs en neige avec la fécule de maïs et le sel d'abord lentement pusi on augmente al vitesse.
Quand ils sont mousseux on ajoute le sucre jusqu'à qu'ils doublent de volume.
En même temps, faire chauffer dans une casserole sur feu moyen les ingrédients du sucre cuit jusqu'à 125°C (grâce à un thermosonde).
Verser en filet le sucre cuit sur les blancs montés tout en continuant de battre (et là on dit merci mon kitchenaid chéri).

Puis on mélange 125 ml d'eau et le tapioca dans une petite casserole, on fait chauffer à feu très doux, en fouettant régulièrement. C'est prêt quand c'est translucide et là direction le mixeur (mon babycook convient particulièrement bien pour des si petites quantités). Puis incorporer dans le bol du robot en continuant de battre.

Ensuite on mélange 125 ml d'eau avec l'agar agar, on chauffe à feu très doux en fouettant régulièrement et on laisse 30 sec à partir de l'ébullition. Ensuite direction le bol du mixeur tout en continuant de battre jusqu'à que al masse tiédisse. Puis on ajoute enfin le sirop de cerise-griotte.

Là j'avoue mon sirop a non seulement quasiment pas coloré mes guimauves mais il ne leur a pas donné beaucoup de goût non plus, il faut des sirop très gouteux pour prendre le pas sur tout ce sucre.

Pour colorer mes guimauves Lilo m'a conseillé de faire un sucre de betterave (du sucre coloré avec du jus de betterave réduit, pour en savoir plus sur comment fabriquer des colorants naturels achetez son livre c'est une mine d'infos et de recettes).

Ensuite on verse la guimauve encore tiède dans un moule chemisé de papier sulfurisé et on lisse avec une spatule.

On laisse sécher 4 heures à l'air libre.

Puis on coupe en cubes et on laisse sécher bien espacés 48 heures sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Au bout de 48 heures on enrobe avec le mélange arrow-root et sucre glace. Je l'ai versé sur les guimauves à l'aide d'une petite passoire métallique et j'ai bien remué mes guimauves pour qu'elles soient bien enrobées de tous côtés.

On peut les conserver 15 jours dans un sachet kraft.

Je ne peux que vous conseiller de les faire c'est vraiment un délice à manger et un plaisir à offrir.

Et surtout si vous aimez faire des cadeaux gourmands ou fabriquer les friandises de vos enfants n'hésitez pas à acheter le livre de Lilo.

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Je me suis un peu amusée avec Gimp...


J'en profite pour partager cette recette avec Cathy et Requia, mes foodistas préférées.

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